La traite
La traite est effectuée une fois par jour le matin vers 7h.
Le laboratoire
Le lait est directement versé dans le tank à lait qui se trouve dans le laboratoire ou on procèdera à la transformation du lait.
La conservation du lait
Le lait est conservé dans un tank à lait d’une capacité de 300 litres et ce pendant au maximum 2 jours.
L’appareil permet de conserver le lait à une température de 4,5°c et de le mélanger.
Le caillage
L’opération appelée « caillage » permet de faire cailler le lait ; le lait sort donc du tank pour être transvaser dans des bacs.
C’est à ce stade qu’on ajoute les ferments lactiques et qu’on fait chauffer le lait jusqu’à 18,5°C. On ajoute ensuite la présure.
Le lait est ainsi conservé pendant 24 heures dans une pièce chauffée entre 20 et 25°c : le lait a caillé.
Le moulage
Le moulage est effectué au répartiteur afin de remplir tout les pots.
Il faut entre 0.8 et 0.9 litre de lait pour fabriquer un fromage.
Le moule est rempli et posé sur la table d’égouttage puis son contenu est salé.
Le retournement
7 heures plus tard le fromage est retourné par le « geste du fromager ».
Il est ensuite reposé sur la table d’égouttage.
Le démoulage
12 heures plus tard, le fromage est démoulé et entreposé en chambre froide.
La consommation
Au bout de 24 h en chambre froide, il est consommable.
Il existe différentes sortes de fromage selon la période d’affinage.
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Une partie est vendue à des particuliers en vente directe ou sur des marchés du terroir.
Une autre partie est destinée aux restaurateurs, traiteurs ou autres commerçants.
